Au Nord de la Chartreuse, l'ensemble des bâtiments qui constituent l'hôtellerie/boulangerie est en partie contemporain du palais d'Étienne Aubert, ce qui en fait un des édifices les plus anciens de la Chartreuse. La boulangerie était le lieu de stockage de la farine (greniers, salle gothique). On y faisait le pain dans deux grands fours au rez-de-chaussée et la cuisine dans l'actuelle salle « Salusse », pour le service du pape, puis des moines, mais aussi des miséreux. L'hôtellerie était le lieu où la communauté donnait chambre et couvert aux visiteurs extérieurs. Les bâtiments sont agrandis et embellis, pour prendre leur forme actuelle au XVIIe siècle. Ces bâtiments servent aujourd'hui de lieu d'accueil pour des lectures, chantiers de création de compagnies, stages, séminaires. La prochaine campagne de travaux menée par la Direction régionale des affaires culturelles du Languedoc-Roussillon a pour but la restauration de l'ensemble des couvertures et charpentes. De nombreuses dégradations ont créé des infiltrations d'eau, entraînant des dégâts sur la structure porteuse du couvert. La superficie de la toiture est telle qu'il a été nécessaire de diviser ces travaux en quatre tranches : la première, qui débutera en janvier 2009, concerne la partie sud de la boulangerie, la seconde la partie nord, la troisième la partie est de l'hôtellerie, pour finir par la quatrième tranche sur la partie ouest. L'ensemble de la restauration devrait durer trois ans. Dans cette même période devraient démarrer des travaux portant cette fois sur l'aménagement intérieur des locaux, permettant de gagner plusieurs centaines de m2 à l'étage (salles de travail et d'exposition) ainsi qu'au niveau bas (fours), en vue d'une ouverture au public.Financement État. Maîtrise d'ouvrage DRAC-Languedoc-Roussillon (CRMH), maîtrise d'oeuvre Thierry Algrin (ACMH).
Le programme de réhabilitation des maisons et ateliers adossés à l’angle Nord-Ouest du mur de clôture de la Chartreuse va permettre de rendre à cet ensemble de bâtiments une certaine unité, visible dans la plupart des iconographies anciennes et de dégager le sommet du mur d’enceinte ainsi que l’échauguette qui constitue le pendant de celles visibles sur la montée du fort Saint-André. Une première tranche de travaux de dégagement et de sondages réalisée en janvier et février 2009 a permis de mieux comprendre les accès à la cave du pape et de découvrir, dans la maison qui jouxte cette cave, une citerne mise en scène dans un bâtiment remarquable du XVIIIe siècle.
Le programme fonctionnel consistera à maintenir des ateliers dans les rez-de-chaussée, côté nord, à utiliser la maison à la citerne en accompagnement de l’accès à la cave du pape et à créer, dans les étages des actuels ateliers ainsi que dans les maisons de la rue de l’Amelier, un hébergement pour les hôtes de la Chartreuse.
L’ensemble des chambres sera relié directement à l’intérieur de l’enceinte grâce à une coursive longeant la clôture au niveau du cloître Saint-Jean. L’aménagement de ce secteur est intimement lié à l’entrée de la cave du pape, elle-même rattachée au programme de l’hôtellerie-boulangerie, en cours d’étude par ailleurs.
